Is het de trend om minder vlees te eten? Is het Ottolenghi als inspiratiebron? Komt het doordat ik ook voor (mijn) kinderen kook? Is het La Vega, waar ik zoveel inspiratie opdoe? Wat de reden ook is, de verschillende soorten groente en fruit zijn hier niet aan te slepen. Naast nieuwe groentesoorten, heb ik eigenlijk altijd avocado, courgette, rode paprika, tomaten en aubergine in huis. Kruiden in de tuin, en dan kun je altijd wel wat lekkers op tafel zetten, zoals deze heerlijke auberginesalade.

Wat heb je nodig voor 4 personen als bijgerecht:

• 2 aubergines
• 1 teentje knoflook (klein)
• 1 handje verse munt
• 5 el olijfolie + een beetje om in te bakken
• 3 el balsamico azijn
• 1 halve citroen
• peper en zout

En dan is het klaar in een handomdraai. Je wast de aubergines en snijdt ze in de lengte doormidden. Verwijder met een theelepeltje de kern, oftewel de meeste pitjes. Het verschilt per aubergine of er veel pitjes inzitten. Snijd de helften daarna nog eens door in de lengte en besprenkel met peper en een beetje zout. Zout heb je nodig, want dit ontrekt vocht aan de aubergine. Ik kook graag zonder zout, maar hierbij is het echt onmisbaar.

Zet een koekenpan met een anti aanbaklaag en een klein beetje olie op het vuur. Laat de olie heet worden en bak de aubergines in de olie aan beide kanten op middelhoog vuur, totdat ze mooi zacht en gaar zijn. Aan de binnenkant ontstaat een mooi bruin grillkleurtje. Doe ze in een vergiet en laat ze uitlekken.

Snijd de munt fijn. Meng het sap van de citroen, de balsamico, de olijfolie, een uitgeknepen teentje knoflook en wat peper tot een dressing. Verdeel de aubergine over een bord en de munt eroverheen. Maak af met de dressing en serveer direct.

Deze auberginesalade is ook heerlijk als lunch met een bolletje mozzarella!